肉类新鲜度检测：色差仪在生鲜肉类品质评估中的应用

肉类作为人类饮食结构中的重要组成部分，其品质与安全直接关系到消费者的健康。在肉类品质评估中，颜色是反映肉质、新鲜度及食用安全性的关键指标。传统依靠人眼主观判断肉色的方式，易受光线、个人经验等因素影响，准确性难以保证。随着科技的发展，色差仪凭借其客观、精准的颜色测量能力，已成为生鲜肉类品质检测的重要工具，为肉类生产、加工及销售环节的品质控制提供了科学依据。

肉质品质检测原理：

新鲜度检测：肉类的颜色通常与其新鲜度直接相关。随着时间的推移，肉类可能会发生颜色变化，这可能是由于氧化、腐败或变质所引起的。色差仪可以用来监测肉类的颜色变化，帮助生产商和零售商确定产品的新鲜度，以决定是否适合销售或消费。

色差仪是一种仪器，用于测量物体表面的颜色。其工作原理基于人眼对颜色的感知，通过测量样品表面反射的光线，将结果表示为Lab色彩空间中的数值。在Lab色彩空间中，L表示亮度，a表示红绿色度，b表示黄蓝色度，这种表示方法使颜色可以以数值化的方式来描述，从而实现了对颜色的精确测量和比较。

在L*a*b*色空间中，色差公式rE*ab说明色差的程度而不是方向，他由下列方程式决定。

其中L*,a*,b*表示试样与标样之间的差别该公式是应用最多的色差公式，用来描述两个颜色的差别。数值越大颜色差别越大，数值越小颜色差别越小； 该公式也常用来描述测色仪器的重复性、台间差、示值误差。

二、生鲜肉类色差检测的核心要素

1. 检测设备与行业规范

用于肉类检测的色差仪需满足特定技术要求，例如常见的 8mm 测量口径搭配 d/8 光学结构（可排除镜面反射光，适应肉类不规则表面）。对于纹理复杂的肉类（如带脂肪层的肉块），建议选择 20mm 大口径型号，以提高检测准确性。

我国国标GB/T 9695.6-2008《肉与肉制品 色差值的测定》 对检测条件作出明确规定：

光源采用 D65（模拟自然光）；

观测角度为 2°；

检测结果需同时记录 L*、a*、b * 值及总色差 ΔE，确保数据的规范性和可比性。

2. 肉色 Lab 值与肉类品质的关联

不同肉类的 Lab 值存在特定范围，通过数值变化可直接判断肉质新鲜度及品质状态（以常见肉类为例）：

指标 含义 正常范围（猪肉） 异常判定标准

L*（明度） 亮度指标，数值越高越亮 49-55（淡红至暗红） ＞55 时，判定为 PSE 肉（苍白、渗水肉）

a*（红度） 红绿色偏移，正值偏红 偏红（因部位略有差异） 过低提示肉色暗沉或变质

b*（黄度） 黄蓝色偏移，正值偏黄 数值较低（偏红） 过高可能因氧化导致颜色发黄、新鲜度下降

其中，PSE 肉是常见的异常肉类型，其特征为 L*＞55，肉色苍白、质地松软、表面渗水，易被误判为注水肉或病害肉，严重影响销售。

3. 不同畜种肉色的差异特征

不同种类的肉类，其 Lab 值存在天然差异，检测时需结合畜种特性判断：

畜种 L * 值特点 颜色趋势 a与 b值特征

牛肉 较低（＜50） 偏黄（b * 值较高） a * 值中等，红度低于猪肉

猪肉 接近 50 偏红（a * 值较高） b * 值较低，颜色鲜亮

鸡肉 ＞60（明亮） 偏白 a*、b * 值均较低，颜色浅淡

三、色差仪检测的操作规范与注意事项

为确保检测结果的准确性，需严格遵循以下操作规范：

1. 检测时间要求

猪肉：宰后 45-60 分钟内为新鲜度最佳检测时段；若冷藏（0-4℃），需在宰后 24 小时 ±15 分钟内完成检测。

牛肉：分割后需静置 0.5 小时，待肉色稳定后测定，避免宰后应激导致的颜色波动影响结果。

2. 样本处理与测量技巧

测量前需去除肉类表面的水分或血水，避免液体反光干扰 L * 值准确性；

将样品切成约 1cm×1cm×1cm 的块状，保持形状完整，选择平整、纹路规则的位置测量；

每个样本需在 3-5 个不同位置重复测量，取平均值以降低误差。

3. 仪器选择建议

优先选择集成光谱分析模块的色差仪（如 TS7600），可实现 “颜色 - 质地” 联动检测，更全面地评估肉类品质。对于纹理复杂的肉类（如带脂肪层的肉块），大口径型号（如 20mm）的检测效果更佳。